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L'huile d'olive de Nice, hier et aujourd'hui
Tradition et modernité

« Particulièrement fine, -l’huile d’olive du Pays niçois- était très recherchée au siècle dernier. On dit que la reine Victoria envoyait chaque année des convois de mulets à Coaraze pour alimenter sa réserve personnelle.
En ces temps-là, la taille des oliviers se limitait à l’enlèvement du bois mort, aussi les arbres atteignaient-ils des hauteurs vertigineuses. La récolte s’effectuait à l’aide de gaules que l’on agitait dans les rameaux pour détacher les olives. Seules les plus mûres tombaient ainsi, c’est pourquoi la cueillette s’effectuait tardivement, de janvier ou février jusqu’au mois de juin quelquefois. En attendant la fin de la récolte, les olives étaient étalées dans un endroit abrité et aéré où on les laissait se dessécher pour diminuer le coût du moulin.
Les moulins du Pays niçois, pour la plupart, utilisaient la méthode génoise, qui consiste à recouvrir d’eau les olives broyées par la meule. L’huile obtenue de ces olives noires et sèches, recueillie en surface, se révélait très douce et même un peu plate, aux saveurs de noisette et d’amande sèche, laissant un arrière goût de paille en fond de bouche, qu’on appelle aujourd’hui « chômé » en référence à cette période latente de la récolte à la trituration. Si ce goût typique était recherché en début de saison, par contre, l’huile produite ainsi, pauvre en antioxydants, ne se conservait pas. Présentant un taux d’acidité trop élevé, elle devenait vite rance et provoquait d’horribles relents de friture lorsqu’on l’utilisait dans la cuisine.
 
Aujourd’hui, la pratique d’une taille plus sévère et l’utilisation de matériel de récolte pneumatique ou électrique, permettent de récolter les olives rapidement au moment où elles présentent le plus de qualités : lorsqu’elles sont tournantes, en début de maturation, leur couleur passant du vert jaune au noir, par toutes les nuances de brun et de violet.
Le rendement en est plus faible mais le taux d’acidité dépasse alors rarement 0,3%. Une trituration rapide, au fur et à mesure de la récolte, libère une riche palette d’arômes, grâce à la présence importante de polyphénols, anti-oxydants qui  garantissent la conservation et la qualité de l’huile et en font un véritable alicament.
L’huile d’olive produite ainsi est un pur jus de fruit, d’un caractère très marqué à la sortie du moulin. Elle présente à la fois l’ardence et l’amertume des meilleures huiles de Toscane avec, en plus, la finesse du cailletier, ses arômes subtils d’artichaut, d’amande fraîche et de noisette, son parfum d’agrumes, de pomme verte et de genêt, sa fraîcheur et sa longueur en bouche. »
§« Pour l’amour de l’olivier, Jacqueline Bellino, Editions Bénévent, 2006 »

 

Fruité vert, fruité mûr et fruité noir

On distingue trois types de fruité

  • Le fruité vert est obtenu à partir d'olives vertes ou tournantes, à peine mûres, triturées rapidement après récolte. Il traduit une présence importante de polyphénols et correspond à des huiles riches en chlorophile et carotène, présentant des arômes herbacés, d'artichaut cru, d'amande fraîche verte ou de fleur de genêt. Amertume et ardence prononcées.
  • Le fruité mûr est obtenu à partir d'olives mûres, triturées rapidement après récolte. Cette huile, quoique pouvant présenter encore une légère ardence ou amertume, est plus douce, avec des arômes de fruits secs. Moins riche en composants que le fruité vert, elle peut rapidement devenir "plate", sans grande saveur.
  • Le fruité noir est obtenu par une fermentation accélérée des olives, entreposées en tas. Ce fruité correspond davantage au goût des huiles traditionnelles, avec des arômes de champignons, de sous-bois, de paille. De telles huiles ont une acidité plus élevée, qui, dans la plupart des cas, ne leur autorise pas à porter la mention "Vierge Extra".

Lorsque les conditions climatiques nous le permettent, nous essayons de ne produire que du fruité vert, qui correspond à une qualité optimum, même si celui-ci, souvent, n'est pas retenu lors des concours, de nombreux jurés estimant que ce fruité n'est pas représentatif de la réputation traditionnelle des huiles d'olive niçoises (voir plus haut).